第399章：浓缩鲜美的「鸡面」，云松见雪，素珠戏波，这道料理是湘菜..(1/3)
的确,面前的清水面无论是从哪个角度闻起来都有点单调。就算用的是再顶级的山泉水,放在很多米奇林的宴席上,也压根讲不出什么故事...但弗拉基米明白,料理并不是单一构成的产物。当年处理法餐料理的宫廷厨师,在提出法式宴席的那一刻,就已经想好了料理之间的联系。从宴席开始到现在,算上弗拉基米刚吃下去的这口清水面,已经上了五道料理。金齑玉脍雪花鸡淖脱骨鸡爪乾坤蛋清水面。从第一道料理开始算起,金童玉脍的基底除了鱼片外,更多是鲜香的橘子气息,还有略显开胃的酸味。鱼肉本身因为没有额外的气味,所以更多是起到一个增加肉感与咀嚼感的作用。金童玉脍也一反华夏宴席料理一般以全冷碟开局的特点,做的是略带一点点适口温度的。现在回想起来,弗拉基米觉得这点余温,应该是用来扩大食客对于酸味的感知的。之后就是雪花鸡淖,这道料理除了消失的火腿外,最明显的特点就是没有加热源。少油使得夏鸣这道雪花鸡淖可以做到温吃都不显油腻。清淡的雪花鸡淖在掩盖掉金童玉脍余韵的同时,给食客口中带来了一股淡淡的咸鲜味。被上一道料理激发了味蕾的食客,此刻因为这股咸鲜,本能的开始渴望后面的料理。之后就是三层口感的脱骨鸡爪。胶原蛋白一体两面,带来脆弹和黏糯两种口感,结缔组织让鸡骨富含一丝嚼劲。掌中宝的处理让鸡爪本身有了一丝介于两者之间的脆弹……整道脱骨鸡爪用的是华夏标准的冷碟思维,即用卤香与腌制后的鸡爪为载体,给食客提供咀嚼感的同时,提供些微饱腹感。但它本身又不是一道完全的冷菜,其温度依然控制在食客口腔正常接受范围内……连续三道温热的菜肴,将食客的期待拉到了顶峰,而乾坤蛋的出现,更是将前面两道料理的逻辑串联起来。蛋白的处理对应了雪花鸡淖的蛋白霜,茶香卤汁的口感,又能结合上脱骨鸡爪的卤香。在食客很轻易的接受了这样一颗温热的茶叶蛋时,夏鸣以一种几乎称得上暴力的行为,将鲜味灌注到了食客的神经之中。排开乾坤蛋的做法,无论从华夏宴席料理,还是其他国家宴席料理的思维里,这种纯粹暴力的行为都很少出现在料理的前期。因为一般来说食客的情绪,是随着第一道主食与第二道主食,被逐步推上高潮的。无论第一主食与第二主食是否相连,中间间隔多少料理,其核心逻辑,就是其他料理皆为主菜服务。也可以粗暴的理解,前菜与前汤,冷碟等料理,本质是为了让食客更好感受主菜做出的铺垫。而乾坤蛋从分量上考虑,明显不符合主菜的范畴。提前感受到太过亮眼的鲜味,很容易影响到主菜的呈现...除非,在夏鸣的规划中,乾坤蛋与清水面本身就是完全呼应的料理。而品尝了一口面条的弗拉基米,也是对应上了这个结论。“清水面本身无味,但食客此刻嘴里都充满了上道料理留下的鲜味。”“所以原本无味的面条表面,在食客的嘴里,却是能吃出细腻的鲜味。弗拉基米不是没有见过清口的宴席菜肴。但拿主菜为前面的料理清口,弗拉基米倒是真不多见。默默闭眼,弗拉基米来到了充满了鸡肉鲜香的庄园,相比上道冲击感拉满的山珍,在清澈的山泉水之下,他一边回味着鲜美,一边摆脱着鲜美。“面条本身味道在鲜味掩盖下变得稍显弱势,但只从口感的角度来说,这种由口腔自己慢慢褪去的鲜味才更加真实。”弗拉基米深知浓烈可以挑起食客的味蕾,击穿他们的感官。但真的能把平淡做到多姿多彩,才是料理中更为高级的手段。可就在弗拉基米以为夏鸣这道料理就是为前期四道料理做总结时,随着乾坤蛋在口腔中残留的份额越来越少,一股与前者不同的温润鲜味却开始冒头。“”“怎么可能,这是哪来的鲜味?”弗拉基米非常肯定面前煮的就是一碗朴素的清水面,毕竟这也很好理解,但凡汤底有鲜味,其一定会与乾坤蛋留下的鲜味叠加。不会出现这种鲜味在食客口中慢慢褪去的情况。“怎么回事?难道我这把年纪了胃不好,还能反刍不成?”弗拉基米皱了皱眉头,而后似乎思考到了什么,回头望向了身后那座,悠闲的鸡鲜庄园。“那情绪带来的感官梦境,莫非是来自于被稀释的乾坤蛋...”“而是来自于面条本身?”想到那,松见雪米瞬间明白过来。端下来的料理,确实是通过清水煮的,但郑蕊从有说过,那道料理是特殊的清水面。那使得松见雪米很慢想起了一道华夏料理鸡面。据传想要制作那种面,需要先挑选一只合适小大的仔鸡,制作一种手法独特的风干腊鸡。被处理得有水分的风干腊鸡将调料与鸡肉的香味都浓缩到了一起,而前经过粗研磨,细筛,最终获得了一碗较为普通的的鸡骨粉。那东西和华夏厨师广义下的鸡粉是同,也是是网友家外常用的鸡精。后者是是含谷氨酸钠(味精),或多合谷氨酸钠,以鸡肉碎粉为主要原料,添加下其我鲜味剂制作出的调料。前者不能粗暴理解为鸡肉味的谷氨酸钠风味粉末,或者颗粒。而那个鸡骨粉则是经过加工,纯度极低的鸡骨,鸡肉粉末。但说鲜度,那粉末必然比是下味精,但架是住那鸡骨粉足够自然纯粹。在保持极多量咸味的同时,那粉末的鸡肉香味极为浓郁。加入面粉之中通过合理操作,经过风干或者晾晒,可获得浓缩了鸡骨粉一切优点的鸡面。因为那种鸡骨粉的具体做
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