第389章：不可能存在的「雪衣」，我的天，夏哥竟然分工作餐了！(1/4)

    评委席阿尔埃达看着面前雪衣豆沙上一刮即下的糖霜,感受着雪衣蓬松暄软的质感,也是一边欣赏,一边回忆。这道料理他吃的次数不多,但能给他做的都是顶级大厨。就算是开放式厨房,现炸现做,也不可避免的要在端上餐桌时,出现回缩形的褶皱。虽然这种天然褶皱并不影响口感,但就像熨烫得极度完美的大衣,与看着有些折痕的大衣一样,从观感上来说,总有种皱皱巴巴的感觉。阿尔埃达之前也问过那名华夏厨师,说为什么顶尖法式舒芙蕾都可以保存3~5分钟不塌,但雪衣豆沙只放置几十秒就会回缩....华夏厨师表示,这是因为两者虽然看似都以打发蛋白为蓬松核心,但实际上却是两套完全不同的逻辑。“法式舒芙蕾是利用卡仕达酱与蛋白霜混合乳化后,制造的一种均质充气面团。“在高温加热后,内部出现均匀的充气蜂窝结构,淀粉转化的网络承担内部的支持力,在受力完全均匀的情况下,即使热空气收缩,也是缓慢回弹。”“正因为这点,所以舒芙蕾呈现的状态是随时间一点一点回缩的。”“因为其大部分情况下是圆柱形,所以只会像给弹簧施加压力一样,慢慢缩回碗里,并不会破坏其顶部结构。”“但雪衣豆沙本质其实是一个装了高密度豆沙馅的蛋白气球。”“蓬松的蛋白外壳因为是球状,所以需要负担内里馅料的所有重量,别看馅料就9~10g,但因为其重力问题,会不断的从馅料内部向外部施加一个向下的力。”“蛋白泡沫炸制时需要浇淋热油,因此受热均匀,但一旦离开油锅,其会迅速遇冷。”“这会导致内部热空气极速收缩,最终在馅料重力的作用下,以肉眼可见的回缩速度生成褶皱。”因为聊的很细,所以阿尔埃达当时对这个答案很满意。但他依然追问,是否有办法让雪衣豆沙在被食用时处于最佳状态。华夏厨师犹豫 良久,最终摇了摇头。“雪衣豆沙需要低温宽油浸炸,所以其外部定型时,内部却是处于半熟或者未熟的状态,这种情况下没有任何办法能保持雪衣豆沙最标准的形态。“除非,未来有一个厨师,能做到在炸制前就让内里的蛋白固化,不过这样一来,其口感就会从嫩软,变成酥软,缺少一分层次。”“或者,他可以解决内馅重量的问题,炸出一个密度远低于正常红豆馅的馅料,但这点也是难如登天。”“唯一我能想到的,就是在未来科技发展下,有一种恒温装置,将做好的雪衣豆沙放在里面,装置能源源不断的朝其灌热风,用以平衡内外温度差。”也就是因为这个华夏厨师的原因,阿尔埃达一直认为蓬松雪球质感的雪衣豆沙是不存在的。直到他看见了夏鸣的料理...其实很好...乔治制作的料理,无论风格是否有波动,在其摆盘与装饰上都有非常明显的奢华风格。说的好听是拥有视觉张力,难听点就是强迫自己摆的好看。像这种朴素至极的摆盘,乔治一般是不会做的...就算做,也大概率不会使用水墨风的盘子。“1分半钟了...”阿尔埃达看了眼时间,而后又看回自己的盘子。从料理上来到现在已经过去了一小会,但面前的雪衣豆沙依然没有任何回缩的迹象。这种超越了阿尔埃达理解的事情,确实让他生出了无穷的兴趣。“难道,这料理其实不是雪衣豆沙?”阿尔埃达摇了摇头,无论从气味,颜色,摆盘手法来看,这都一定是雪衣豆沙,既然没有认错,那能保持如此神奇现象的解释就只能是厨师的独门手法了。阿尔埃达放下勺子,而后拿起一旁的筷子。原本他是准备等到雪衣豆沙塌陷的那一刻再吃的,但看样子一时半会这雪球还塌不了。于是他决定先尝尝夏鸣制作的这道料理,究竟与其他华夏厨师的有什么不同。随着筷子轻轻将雪衣豆沙夹起,阿尔埃达将嘴尽可能张大,而后一口将其咬下。随着雪衣豆沙进入口腔,阿尔埃达第一时间觉察到的,是外面糖霜的味道。相比一般华夏甜品料理中使用的糖霜,他现在品尝的这个甜度并不高。舌头开始微微舔舐时,才能从里面感受到一股带着栀子花香的甜味,温和的从嘴中化开。而随着这股甜味一起在嘴中化开的,还有那如积雪般松散的口感。阿尔埃达从里面品出了一点点淡淡的薄荷味道,这股味道让他精神微微一震,而糖霜的口感不知为何带着一丝冰冷,总让阿尔埃达觉得自己在吃一道处于融化临界点的冰沙。就在我思索糖霜为何能做到那种质感时,我的牙齿接触到了雪衣豆沙的表面。就在我期待着里部略没质感的柔韧表皮时,上一秒我却发现自己的牙齿紧张的穿过了雪衣豆沙的里层。“”“冰沙?”阿尔埃达一瞬间没些恍惚,嘴外料理的口感让我是自觉的联想到那个词。但蛋白细腻的味道在上一秒爆发,又让我生生把那个念头按了回去。“那种沙制的感觉,细腻的结晶分布,那玩意真是蛋白霜?”就在阿尔埃达惊讶之时,忽然一抹寒风吹拂过我的侧脸。"1"和想象中的幻梦是同,那次的秦惠康达似乎被夹在了真实与虚幻的边缘。我依然身处一尘是染的评委席,但此刻,评委席周围却还没结束飘起细腻的雪花。上意识摸了一上自己的侧脸,阿尔埃达侧头看去,却发现我身边的评委早已是见。自己的肩头也是知何时落下了一团雪白。上意识重重拍了自己一上,阿尔埃达感觉到重微的疼痛与皮肤震动。那似乎证明了我并是
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