第388章：水洗法，精准计量的豆沙馅，蒙眼乔治与雪白无瑕的「雪衣豆沙」(1/4)
比赛场随着时间一点一点过去,夏鸣面前的红豆已经变得十分绵软。夏鸣稍微观测了一下红豆的状态,等到它已经软烂成泥后,从一旁拿过了一个孔洞细密的抄网,而后将煮的软烂红豆放置在上面,并在下面放了一个干净的大盆。接着网友就看见夏鸣朝着滤网浇清水,经过基本的冲淋后,夏鸣拿过一个炒勺,匀速搅动按压滤网中的红豆泥。看到这一幕,观战席上日出之岛的河野匡人微微皱了皱眉头。“夏鸣他竟然在这个时间点用水洗法?”“他有那么多时间吗?”所谓水洗法,其实是一种豆沙的常见处理方法。利用滤网过筛的性质,将细腻的豆沙经过按压融入水中,红豆皮等影响口感的残渣,就放到一边。最终经过多次处理,水里剩余的就全是细腻的红豆沙了。用水洗法做出的红豆沙口感会比直接用破壁机打的好不少,唯一的缺点,就是滤网水洗法很浪费时间。所以,还有一种较为常见的水洗法就是纱网水洗法,利用纱布进行大规模水洗。这种水洗法的效率虽然得到了保证,但因为纱网最终会缠成一个球形,所以球内部位置的红豆沙很难随着水洗排出,对于红豆的消耗会比较大。在河野国人看来,虽然比赛时间较为充裕,但夏鸣想要全用滤网水洗法的话,也至少需要半个多小时处理豆沙。如果将搅拌蛋白霜的工作交给厨师机的话,那倒也没问题。可他已经看到了夏鸣放在一旁的打蛋器。就在他计算整体流程所需的耗费之时,就见夏鸣用炒勺将手中的红豆泥压了两圈,就直接把残余的部分扔到了一边。“?”河野匡人微微一愣。“这么浪费的吗?那为何不直接用纱网水洗?”就在他疑惑之时,大屏幕上却是出现了夏鸣滤出的红豆残渣的近景拍摄,河野匡人看着清理得极为干净的红豆皮,眼睛莫名瞪大了。“什么情况,就随便压两下就能水洗完成?那我用破壁机的时候算什么?”河野匡人不是没见过能熟练操作水洗法的厨师,但问题是那玩意是滤网,不是高分子过滤膜。从理论上来说,挤压出的红豆沙除了需要一个扩散入水的过程,还需要一个被碾碎成泥的过程。前者取决于水的平静程度,后者则是对力道控制有极为严苛的要求。为了保证滤出的红豆沙品质,一般来说都是需要用小铲子慢慢剐蹭的,夏鸣用炒勺已经很离谱了,但在用炒勺的时候还能保证过滤速度,简直就已经是人形机械了。就在他震惊之时,夏鸣却是再次舀一勺红豆,而后重复之前的操作。在如此高效率的水洗法之下,夏鸣只花费了不到10分钟,就拿到了一盆足够十位评委品尝的红豆沙。就在观众席的众厨师都以为夏鸣要继续用静置沉淀的方式处理红豆沙时,却见夏鸣只是单手将装满红豆沙水的盆子拿起。而后将洗净的炒勺伸入其中,接着顺时针开启搅拌。随着搅拌,盆中的红豆沙水很快开始变得浑浊,就在众厨师觉得哪里不对时,夏鸣手起勺落,从红豆沙水中取出一勺放入小碗内。之后他一刻没停,经过再度搅拌后又取了一句…………再一勺………等到网友们反应过来时,夏鸣已经获得了10碗颜色深邃的红豆沙。看着10个小碗,这次连解说席的周萧燕也不说话了。因为他从没见过这种分离红豆沙的操作,也不明白这样分离红豆沙究竟有什么特别的。就在周萧燕眯眼思索这种操作的原委时,夏鸣却是一口气拿出了5个小铁锅。看到5个锅,选手们倒吸一口凉气。没办法,上一轮夏鸣与豪尔对战时的四锅流他们还记忆犹新,此刻5个锅一字排开,但凡有点联想能力的都能猜到夏鸣要干嘛...在他们惊愕的眼神中,夏鸣将五个小碗的红豆沙分开倒入小铁锅内,而后等到它们同时沸腾之时,在每个锅里加入了同样剂量的糖。接着,夏鸣拿过炒勺,给每个锅里都来上了一小勺自己刚才熬制的猪油。在做好了前置工作后,夏鸣一口气将5个灶台的火控到合适温度,随着水份蒸发,锅里的红豆沙变得极为粘稠。夏鸣化身触手怪,一个勺子5个锅,不停在每个锅里操控。只一会,观战席上的厨师就发现锅里的红豆沙已经开始出现粘稠的絮状,此刻夏鸣又给每个锅里补了一点香油,补了一点点均匀的陈皮碎末,一点点橘味酒。随着后续的食材加入,红豆沙已经开始有粘锅倾向。就在酒味散发出的那一刻,夏鸣快速挥动手中的炒勺,将小锅里的红豆沙翻炒到了一起。就在炒勺挥动落上之间,每个锅外的红豆沙都被精准的被聚集到了一起。并且在乔治火候的精准控制之上,豆沙竟然莫名呈现了一种八是沾的形态。那给网友看的是一愣一愣的。【坏家伙,红豆馅做成了八是沾?】【太丝滑了,请问在家如何复刻那种炒馅操作。】【楼下的,他最坏没个厨师评级华8级以下的爷爷,是然想吃那种怕是难咯。】【那馅真漂亮~】【你知道了,特别来说东八区炒馅都是一起炒,那势必会导致红豆里层与红豆内层的加冷程度是同,会让红豆馅没细微香味差异,但肯定是定量分开炒就有没那个问题了,很明显,河野那一大碗不是一个馅。】【兄弟,道理你都懂,但你是真炒过红豆馅的,那玩意操作是坏会糊的,温度一直需要卡在临界点下,一锅你都控是过来了,一颗你拿什么控啊!】【看就坏了,别学,那玩意他放国宴怕是都做了那么细...】【关键是河野做的又慢又坏,以往一锅红豆馅得炒十来分钟,
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