兰姐听完叶明这番话，手指无意识地摩挲着面前那只青瓷茶盏的釉面，指尖传来微凉细腻的触感。她没急着开口，只是垂眼看着茶汤里浮沉的几片碧螺春，叶片舒展，水色渐浓，像被时间慢慢浸透的一段心绪。窗外斜阳正斜斜切过玻璃幕墙，在她手背上投下一道窄而锐利的光痕，仿佛某种无声的切割——切开了她过往十年风驰电掣的扩张轨迹，也切开了此刻悬而未决的抉择。“做极致……”她终于出声，声音比方才低了半度，却更沉，“不是我不懂这个道理。我开第一家店的时候，后厨灶台边那块瓷砖缝里，我亲手用牙刷刷过三遍灰；服务流程我写了十七稿，每一道上菜顺序、每一句迎宾话术，都录下来自己听，听到耳朵起茧才定版。那时候哪有什么分店？就一个门脸，五十平米，十张桌子，连空调都是二手淘来的。”她顿了顿，目光从茶盏抬起，直视叶明：“可你知道后来为什么变了？不是我想变，是客人变了。第一批来吃的，是跟我同龄的创业伙伴，他们吃的是情怀，是熟悉的味道，是‘当年我们一块儿在地下室改PPT时就想吃这一口’的念想。可三年后呢？来的全是投行的md、VC的合伙人、新晋的科技公司CTo——他们吃的是效率，是私密性，是社交货币。他们不会为了一道菜等二十分钟，但会为‘我常去的那家’发一条朋友圈配图。他们不关心你厨房有没有古法炒酱，只关心能不能把他们约的董事会饭局，安排在包间‘松涛’里——因为隔壁桌坐的是某位刚敲钟的CFo。”叶明没接话，只默默提起紫砂壶，替她续了半盏茶。茶汤清亮，热气袅袅升腾，模糊了两人之间短暂的静默。兰姐端起茶盏，轻啜一口，喉间微涩，尾韵回甘。“所以我就开了第二家，在国贸三期底下。装修标准翻倍，厨师团队空降三位米其林副主厨，连洗手间的香薰都是定制调香。结果呢？开业三个月，翻台率比老店高四成，毛利却低了七个点。为什么？因为食材成本压不下来，服务密度撑不住，客人要的不是‘更好’，是要‘更准’——准到能预判他今天谈的是并购还是融资，准到他进门时，侍者递上的不是菜单，是他昨天在酒会上提过一句的勃艮第特级园酒单。”她放下杯子，指节在桌面轻轻一叩，像是敲在某个早已结痂却未曾愈合的旧伤上。“后来我就明白了，高端餐饮不是孤芳自赏的瓷器，它是活在现实里的生物。它得呼吸资本的空气，得适应市场的脉搏，得在‘极致’和‘规模’之间，找到一条没人走过的窄路。老干妈可以只守一瓶辣酱，全聚德可以百年守着一只鸭子——可它们背后站着的是整个时代的集体记忆，是无需解释的文化信任。而我呢？我连‘兰记’这个名字，都还没在食客心里刻出印子。别人说起高端餐饮，想到的是京兆尹、厉家菜、京味斋……我的名字不在那个序列里。我要挤进去，要么快，要么狠，要么——”她忽然停住，目光锐利如刀锋：“要么，赌一把大的。”叶明静静听着，直到她最后一个字落定，才缓缓开口：“所以你真正怕的，不是失败，是错过。”兰姐怔了一下，随即苦笑：“对。就是这个词。我怕的不是签了对赌协议后破产清算，是怕五年后回头看，发现当年那笔钱就在眼前，而我因为犹豫，亲手把登顶的梯子推开了半米。”“那你有没有想过，”叶明身体微微前倾，声音压得更低，“真正的‘登顶’，未必是站在IPo敲钟台上。可能是站在自家厨房里，看徒弟们把一道松茸煨得恰如初雪将融；可能是收到一封邮件，说某位退休的老院士，每周三固定带孙子来，就为教孩子辨认菜单上二十四种香料的产地；甚至可能是某天深夜，你路过王府井，看见玻璃橱窗倒影里，有个穿围裙的女人正踮脚擦高处的铜牌——而那块铜牌上刻着‘兰记·云岫’，下面一行小字：始于二零一三年，癸巳年冬。”兰姐的呼吸明显滞了一瞬。她猛地攥紧了手中的茶盏，指节泛白，青瓷杯沿映着窗外渐沉的暮色，竟泛出一点极淡的、近乎泪光的水色。“你总说老干妈没上市，可你知道陶华碧老太太怎么立的规矩吗？”叶明语速不疾不徐，却字字清晰，“她不准经销商碰生产线，不准代工厂改配方，不准任何人动她手写的那本《辣椒酱火候日志》。她说：‘酱是活的，人走了，酱不能死。’她不是不想上市，她是知道，一旦上市，第一个被砍掉的，就是那本写满歪斜字迹的日志——因为财报要数字，不要‘今天阳光好，晒酱多翻三遍’。”他顿了顿，目光如沉潭：“你现在的焦虑，根子不在资本，不在对赌，甚至不在上市本身。在于你忘了自己最初为什么端起锅铲。”兰姐没说话，只是抬手，用拇指反复擦拭茶盏边缘一道几乎看不见的细微划痕。那划痕是去年冬天，她亲自验收新店餐具时，被一只粗粝的紫砂盏底刮出来的。当时她没吭声，只让采购经理把整批货退回重烧。如今那道痕还在，像一道隐秘的签名。“我给你讲个真事。”叶明忽然换了话题，语气松弛下来，“上个月，我去东京见一个做怀石料理的老师傅。他八十岁，店里只有八席，预约排到二零二六年。我问他，为什么不做连锁？他指了指院子里一棵枯松：‘你看它，树心空了，可枝头每年春天，新芽比去年还多两寸。’我说不懂。他说：‘树不用长高，它只要活着，根扎
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