在力气大，正好练功！”
他边砸边讲解：“加点姜末去腥，葱水一点点搅进去，让肉吸水，这样才嫩。再来一小撮盐，顺着一个方向搅——对，就像画圈，不能来回搅，不然肉‘泄劲’了，就不弹了。”
几个厨子围上来，有人试着动手，李家俊走过去纠正：“你这手太轻，得用腰力！搅到你觉得胳膊酸、肉发黏、拉丝儿，差不多就成了。”
“哎哟，还真黏手！”一个胖厨子咧嘴笑，“像浆糊似的。”
“这就对了！”李家俊点头，“现在分四份，分别掺猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉。鱼肉要加点蛋清和淀粉，不然太嫩容易散。牛肉丸可以放点五香粉，提味；鸡肉丸加点香菇末，鲜上加鲜。”
大家一边听一边动手，案板上叮叮当当响成一片。
“李师傅，这鱼丸我捏了两个，软塌塌的，站不住。”小厨子有点沮丧。
“别急，鱼肉没筋，得挤成丸子下温水定型。你看我——”李家俊左手抓一把鱼糜，从虎口轻轻一挤，右手拿勺一刮，一个圆滚滚的丸子“扑通”落进冷水锅，“火不能大，温水慢慢养熟，不然外熟里生。”
“嘿，真圆！”众人齐声惊叹。
等所有肉丸做完，李家俊拍拍手：“光做丸子不够，还得会变着花样卖。咱们今天中午就拿这些丸子开席！”
他指挥大家分头行动：一锅油烧热，下猪肉丸炸得金黄酥脆，外焦里嫩，香气直往人鼻子里钻；一锅高汤滚开，扔进鱼丸和青菜，撒点胡椒，一碗鲜掉眉毛的肉丸汤就上了桌；还有重头戏——红烧狮子头，四个大肉丸先煎后炖，酱汁浓郁，底下垫上白菜，端上来时还在砂锅里咕嘟冒泡。
“来来来，尝尝！”李家俊夹起一个炸牛肉丸递给刚才质疑的中年厨子，“怎么样，这口感？”
厨子咬一口，眼睛一亮：“哎哟！里面居然还冒着热气，汁水哗一下就出来了！这哪是丸子，简直是小肉包子！”
“那当然！”李家俊得意地笑，“这就是技术。以后你们谁想开铺子，记住——丸子是万能钥匙。烤的、炸的、煮的、蒸的，换个口味，就是一道新菜。成本不高，做法不难，但做得好，回头客一堆！”
众人边吃边点头，嘴里塞满肉丸，还不忘讨论：“我觉得鸡肉丸加点玉米粒，小孩肯定爱！”“牛肉丸配辣酱，摆夜市最抢手！”
李家俊喝了一口汤，望着这群跃跃欲试的厨子，心里踏实：这手艺，算是真正传下去了。
他边砸边讲解：“加点姜末去腥，葱水一点点搅进去，让肉吸水，这样才嫩。再来一小撮盐，顺着一个方向搅——对，就像画圈，不能来回搅，不然肉‘泄劲’了，就不弹了。”
几个厨子围上来，有人试着动手，李家俊走过去纠正：“你这手太轻，得用腰力！搅到你觉得胳膊酸、肉发黏、拉丝儿，差不多就成了。”
“哎哟，还真黏手！”一个胖厨子咧嘴笑，“像浆糊似的。”
“这就对了！”李家俊点头，“现在分四份，分别掺猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉。鱼肉要加点蛋清和淀粉，不然太嫩容易散。牛肉丸可以放点五香粉，提味；鸡肉丸加点香菇末，鲜上加鲜。”
大家一边听一边动手，案板上叮叮当当响成一片。
“李师傅，这鱼丸我捏了两个，软塌塌的，站不住。”小厨子有点沮丧。
“别急，鱼肉没筋，得挤成丸子下温水定型。你看我——”李家俊左手抓一把鱼糜，从虎口轻轻一挤，右手拿勺一刮，一个圆滚滚的丸子“扑通”落进冷水锅，“火不能大，温水慢慢养熟，不然外熟里生。”
“嘿，真圆！”众人齐声惊叹。
等所有肉丸做完，李家俊拍拍手：“光做丸子不够，还得会变着花样卖。咱们今天中午就拿这些丸子开席！”
他指挥大家分头行动：一锅油烧热，下猪肉丸炸得金黄酥脆，外焦里嫩，香气直往人鼻子里钻；一锅高汤滚开，扔进鱼丸和青菜，撒点胡椒，一碗鲜掉眉毛的肉丸汤就上了桌；还有重头戏——红烧狮子头，四个大肉丸先煎后炖，酱汁浓郁，底下垫上白菜，端上来时还在砂锅里咕嘟冒泡。
“来来来，尝尝！”李家俊夹起一个炸牛肉丸递给刚才质疑的中年厨子，“怎么样，这口感？”
厨子咬一口，眼睛一亮：“哎哟！里面居然还冒着热气，汁水哗一下就出来了！这哪是丸子，简直是小肉包子！”
“那当然！”李家俊得意地笑，“这就是技术。以后你们谁想开铺子，记住——丸子是万能钥匙。烤的、炸的、煮的、蒸的，换个口味，就是一道新菜。成本不高，做法不难，但做得好，回头客一堆！”
众人边吃边点头，嘴里塞满肉丸，还不忘讨论：“我觉得鸡肉丸加点玉米粒，小孩肯定爱！”“牛肉丸配辣酱，摆夜市最抢手！”
李家俊喝了一口汤，望着这群跃跃欲试的厨子，心里踏实：这手艺，算是真正传下去了。