第427章 炸竹轮(1/2)
许舟基本上也没什么学习的地方，唯一需要学习的是竹轮。
这个东西以前自己基本上吃的都是成品，倒是还没自己制作过。
“主要用的是鱼肉糜。”
小红毛仔细的讲了一下炸竹轮的做法。
“但是单纯用鱼肉糜的话，肯定香味的层次不够，所以要加入一些……”
他目光看过来，眼神里带着期待。
许舟一脸黑线。
又考我？
但一想到纯鱼肉糜的话，仔细思考了一下：“如果是我的话，我会加入一些增加油脂香味的，比如猪油，不仅能增加一部分粘稠度，还能增加一些油脂香。”
比如乳瀹鸡的那道菜虽然有高汤，也有牛乳增加乳香味，但是缺少醍醐，缺少猪油的油脂，香味就会少一截的感觉一样。
需要一些猪油才能有醇香的底味。
…
小红毛点了点头。
“差不多。”
“所以竹轮制作很简单，就是要加入一些油脂类的东西进去，我加的猪背脂，还加了一些土豆淀粉和海苔，也就做成了这一次的海苔竹轮。”
“打发好了之后，就裹在竹棒上，用烤制或者蒸的方法。”
小红毛的话顿了顿：“不过我用的是先烤，再炸。”
整个过程已经十分清晰了。
许舟光是听了一遍就大概理解了做法。
而旁边小红毛又补充了一句：“对了！这个便当还有一个最大的知识点！”
“那就是如何打造又脆又长时间放置不会软的面衣，还要清爽不腻的做法和原理！”
…
小红毛知道许舟是一个喜欢刨根问底的，并不会满足于只是搞清楚做法。
也就把知识点都整理好了。
许舟听到这个面衣的时候，一边接过知识点的资料，一边说：“我大概知道，是用了啤酒，不过啤酒为什么会带来这样的效果？”
画的时候知道是因为啤酒会挥发更快，但是却并不知道为什么会因为这一点而做成一个不会软的面衣。
“嗯！普通水调制的面衣，炸完之后很容易吸油，而且放凉之后用便当盒捂一会就会变软。”
小红毛十分认真：“之前因为考虑到这个是便当，特别是你跟我说的，很多人带便当是因为不想中午点外卖，可能只能前一天晚上或者早上上班之前做好便当，需要放置到中午才能吃。”
“我就在想，有没有什么炸面衣是能够放置这么长时间不变软的。”
“所以才做出了这样的改变。”
…
许舟心底也十分好奇。
“虽然我知道是啤酒比水更容易挥发所以会造成这样的面衣上的差距，但是为什么？”
用的是水制作的，就容易吸油变软，用的啤酒就不会。
背后的原理是什么？
而很快。
小红毛就做出了解释。
“是因为沸点差异和气孔问题。”
“水的沸点是一百度，而酒精的沸点只有七十八点五度。”
“酒精在挥发的时候，会带着部分的水一起挥发，所以面衣内部会有着密密麻麻的微小的气孔。”
说到这里，许舟也明白了，挥发了之后，结构就会产生变化，不在有那样的厚重感。
“所以是因为结构问题！”
就像是一个实心厚重的结构，和一个疏松轻盈的结构，而用酒精在挥发之后，会导致表面有气孔，也就更加轻盈。
气孔多，疏松的结构，自然能坚持更久而不倒塌。
“明白了。”
许舟十分赞赏：“确实是个很不错的设计，这样的话，用在便当里不会因为被闷得久而出现软塌的口感。”
虽然在自己的世界里，大家的便当大部分是炒菜。
但是如果有拿在手里时间久不会软塌，依旧能保持清脆口感的炸鳕鱼和炸海苔竹轮，还带汤品的便当，应该是有市场的。
…
其他的炸鳕鱼的制作，许舟虽然知道是需要先煮在炸，让鱼肉口感更软嫩，也明白大概率是因为温度和鱼肉特性的问题。
但是还是问了一句。
“这个先煮在炸，是因为鳕鱼鱼肉的特性问题吗？”
鳕鱼是属于白身鱼，含水量很高，处理的时候一个不小心就很容易变得硬。
不过如果处理好了也会很好吃就是了。
旁边的小红毛十分认真的把原理给说清楚：“对，如果直接油炸的话，鱼肉会瞬间收缩变硬。”
“会导致肉质变得干柴，为了让里边的鱼肉熟透，很可能会导致外皮吸油过多，而油腻厚重。”
“如果用低温水煮能让鱼肉提前熟，然后在高温油炸只是为了让鱼肉表层酥脆的话，整个鱼肉的味道完全不一样。”
在听完这几个关键的知识点之后，对于其他的，许舟其
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这个东西以前自己基本上吃的都是成品，倒是还没自己制作过。
“主要用的是鱼肉糜。”
小红毛仔细的讲了一下炸竹轮的做法。
“但是单纯用鱼肉糜的话，肯定香味的层次不够，所以要加入一些……”
他目光看过来，眼神里带着期待。
许舟一脸黑线。
又考我？
但一想到纯鱼肉糜的话，仔细思考了一下：“如果是我的话，我会加入一些增加油脂香味的，比如猪油，不仅能增加一部分粘稠度，还能增加一些油脂香。”
比如乳瀹鸡的那道菜虽然有高汤，也有牛乳增加乳香味，但是缺少醍醐，缺少猪油的油脂，香味就会少一截的感觉一样。
需要一些猪油才能有醇香的底味。
…
小红毛点了点头。
“差不多。”
“所以竹轮制作很简单，就是要加入一些油脂类的东西进去，我加的猪背脂，还加了一些土豆淀粉和海苔，也就做成了这一次的海苔竹轮。”
“打发好了之后，就裹在竹棒上，用烤制或者蒸的方法。”
小红毛的话顿了顿：“不过我用的是先烤，再炸。”
整个过程已经十分清晰了。
许舟光是听了一遍就大概理解了做法。
而旁边小红毛又补充了一句：“对了！这个便当还有一个最大的知识点！”
“那就是如何打造又脆又长时间放置不会软的面衣，还要清爽不腻的做法和原理！”
…
小红毛知道许舟是一个喜欢刨根问底的，并不会满足于只是搞清楚做法。
也就把知识点都整理好了。
许舟听到这个面衣的时候，一边接过知识点的资料，一边说：“我大概知道，是用了啤酒，不过啤酒为什么会带来这样的效果？”
画的时候知道是因为啤酒会挥发更快，但是却并不知道为什么会因为这一点而做成一个不会软的面衣。
“嗯！普通水调制的面衣，炸完之后很容易吸油，而且放凉之后用便当盒捂一会就会变软。”
小红毛十分认真：“之前因为考虑到这个是便当，特别是你跟我说的，很多人带便当是因为不想中午点外卖，可能只能前一天晚上或者早上上班之前做好便当，需要放置到中午才能吃。”
“我就在想，有没有什么炸面衣是能够放置这么长时间不变软的。”
“所以才做出了这样的改变。”
…
许舟心底也十分好奇。
“虽然我知道是啤酒比水更容易挥发所以会造成这样的面衣上的差距，但是为什么？”
用的是水制作的，就容易吸油变软，用的啤酒就不会。
背后的原理是什么？
而很快。
小红毛就做出了解释。
“是因为沸点差异和气孔问题。”
“水的沸点是一百度，而酒精的沸点只有七十八点五度。”
“酒精在挥发的时候，会带着部分的水一起挥发，所以面衣内部会有着密密麻麻的微小的气孔。”
说到这里，许舟也明白了，挥发了之后，结构就会产生变化，不在有那样的厚重感。
“所以是因为结构问题！”
就像是一个实心厚重的结构，和一个疏松轻盈的结构，而用酒精在挥发之后，会导致表面有气孔，也就更加轻盈。
气孔多，疏松的结构，自然能坚持更久而不倒塌。
“明白了。”
许舟十分赞赏：“确实是个很不错的设计，这样的话，用在便当里不会因为被闷得久而出现软塌的口感。”
虽然在自己的世界里，大家的便当大部分是炒菜。
但是如果有拿在手里时间久不会软塌，依旧能保持清脆口感的炸鳕鱼和炸海苔竹轮，还带汤品的便当，应该是有市场的。
…
其他的炸鳕鱼的制作，许舟虽然知道是需要先煮在炸，让鱼肉口感更软嫩，也明白大概率是因为温度和鱼肉特性的问题。
但是还是问了一句。
“这个先煮在炸，是因为鳕鱼鱼肉的特性问题吗？”
鳕鱼是属于白身鱼，含水量很高，处理的时候一个不小心就很容易变得硬。
不过如果处理好了也会很好吃就是了。
旁边的小红毛十分认真的把原理给说清楚：“对，如果直接油炸的话，鱼肉会瞬间收缩变硬。”
“会导致肉质变得干柴，为了让里边的鱼肉熟透，很可能会导致外皮吸油过多，而油腻厚重。”
“如果用低温水煮能让鱼肉提前熟，然后在高温油炸只是为了让鱼肉表层酥脆的话，整个鱼肉的味道完全不一样。”
在听完这几个关键的知识点之后，对于其他的，许舟其