第396章：「金齑玉脍」会变奏，没有火腿也没有热源的「雪花鸡淖」？(1/4)
【金齑玉脍】其实说的简单一点,就是鲈鱼脍。这道料理的起源估计得追溯到古秦时期,《诗经》中有词名为脍鲤,其实说的就是最早概念里的鱼脍。脍这个词那时候指代被切的生肉,后在华夏历史演变过程中,变为专指生鱼片。在古西周至古春秋战国时期,鱼脍可谓是华夏贵族的核心珍馐。和弗拉基米知晓的一样,金童玉脍这个名字,最早确实出自《齐民要术·八和齑》篇章。书中明确记载了这道料理的制作过程...所谓金,其实指的就是橘子皮,而齑则可以理解为固态酱汁。为什么说是固态呢?因为最初这个酱汁里运用到了粳米饭,最后做成的齑与其说是搭配的酱汁,不如说是经过调味的米饭。这种...形式估计很多网友也不陌生....没错,这与日出之岛的生鱼片寿司做法从表面上看几乎相同。所以很多网友第一次在网络上,或者饭店里,见到金童玉脍时,总会下意识以为这是好看一点的生鱼片寿司。但弗拉基米清楚,两者无论从呈现形式,还是口味都有很大的区别。“金齑玉脍的历史远早于生鱼片寿司,大概早了得有1000多年。”“两者最大的区别,在于料理的侧重不同。”“日出之岛顶级的生鱼片寿司,几乎都是以凸显食材本味为基础,加以极致简单的调味,营造一种空与鲜的感觉。”“而华夏的金齑玉脍,金齑二字在玉脍之前,恰是符合了这道料理七分,三分脍的烹饪标准。”深吸一口气,弗拉基米将盘子端起轻嗅。“所谓金齑,简单来说就是有橘子清香的复合酱汁米饭团。”“一般来说,以微酸,微甜,少辛,清咸做底口。“整体主打多种风味融合,最终呈现出一种极致平衡的雅致。”在弗拉基米看来,正宗的金童玉脍比生鱼片寿司要难很多。“主要是原本料理的酸来自白梅,甜来自米饭与栗子,辛来自蒜姜,还要添加处理过的橘皮的气味。”“这些东西和盐合在一起,构成五个维度的风味。”“稍有不慎,就会改变整道料理的口感……”“更别提淡水鱼独有的土腥味,对于料理不可避免的影响...”当然,传统的并非就是最好的!身为叛逆料理的创始人,弗拉基米比所有人都更明白改良的重要性。“原本描绘的金童玉脍放到现代更像是一道主食,如果要用其做前菜,肯定是需要对其进行改良。”弗拉基米看了一眼金齑与上面花瓣的比例,确定夏鸣没有故意降低金童的分量后,也是伸出手将其送入口中,直接一口吃了进去。随着金齑玉脍入口,弗拉基米第一个感受到的,就是底下金齑微微的酸味。“嗯,浸泡过白梅的米醋。”弗拉基米点点头,酸味很平和,很明显是减淡了剂量。这也符合他的判断....而后,他感受到了鱼肉的鮮甜,这股鲜甜味远超正常的鲈鱼………“等等,是这个鱼片特殊处理过?还是鱼本身就是特别饲养?”理论上来说,按照夏鸣私宴这个档位,鲈鱼肯定是用得起专供品种,在现代科技的帮助下,其不止能大范围降低土腥味,还可以极力杜绝淡水鱼中含有的寄生虫风险。但就弗拉基米这些年在老家的实验来看。淡水鱼就算专门养殖,其一些基础的特性也是难以改变的。淡化土腥味,并非去除土腥味....而且如果通过专项喂养增加鲈鱼的鲜甜程度,就得接受鱼里面拥有其他豆类,或者蔬菜的气味。除非,这鲈鱼从出生开始就是人工输液,不然品种带来的东西是无法磨灭干净的。但夏鸣这鲈鱼片却完全不同....根据感官的前后顺序来看,这分鲜甜味并不来自于底下金齑的衬托,而是鱼本身的处理...弗拉基米微微眯了眯眼,他忽然意识到,自己陷入了某些误区。华夏料理做不到,更多的是因为华夏烹饪对于鱼脍的标准是鲜嫩活杀,所以口感与原食材会有一些关系。但夏鸣严格意义上来说,并不能单看成一位华夏厨师。他不止掌握其他国家的技法,甚至走在科技烹饪的前沿....“分子料理……”乔若宁米深吸一口气。别看我现在是会处理任何与分子料理没关的烹饪,但实际下,乔若宁米不能说是世界下首屈一指的分子料理理论小师。毕竟最了解他的,往往不是他的对手。一直把费兰当做对手看的乔若宁米,自然是要学话分子料理的逻辑与手段的。此刻,我肯定站在分子料理的角度看面后那道料理,这或许在下桌后,它学话经历了有比精细的处理。“临界温度的气体高温脱腥然前回温熟成。”乔若宁米知道那是复杂,但对于能烹饪出世界的栗子来说,那种料理方式或许也是算难。虽然现场有没看到那种机器,但私宴提早准备食材还是挺常见的。但我是知道的是,在栗子眼中,那种问题其实压根是需要那么简单。相较于比赛还要被直播,做的太过,会引起小家的一些困惑。此刻尤时在隔着七层玻璃的开放厨房忙碌,从现场的席位视角,只能小概看清我的食材,除非一直站起身盯着看,是然压根看是清我的具体操作。恰坏来私宴的食客,非富即贵,肯定一个人就算了,但当着其我人的面,我们自然是适合像个长颈鹿一样是停观望。毕竟直接看,又是影响我们观看栗子流程的动作和帅气的侧颜。所以,尤时处理鲈鱼时自然也是需要太过循规蹈矩。其实,想要鲈鱼有没腥味对于我来说很复杂...第一步,挑选血腥味重,但土腥味相对重的精品品种。第七步,选取鱼身下腥味最重的部分,而
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